Keukenmachine of deegkneder voor brooddegen thuis maken. | Bakkerijwereld

Je hebt er vast ook al eens over nagedacht wanneer je thuis zelf de lekkerste broden wil maken. Er zijn zoveel verschillende verhalen te lezen op het internet over de “ideale” keukenhulp, zowel positieve als negatieve verhalen. Er zijn ook zoveel aanbieders met veel verschil in aanschafprijs.

Hoe weet je nu wat voor JOU de perfecte hulp is? Door middel van dit stukje zal ik proberen je een eindje op weg te helpen. Om dit te doen zal ik eerst de verschillen opsommen zodat er geen spraakverwarring is in het verhaal.

  • De keukenmachine (planeetmenger in vaktaal) heeft een mengkom welke stilstaat terwijl de machine aan het werk is. De kom kan er altijd af, en er zijn minstens 3 attributen uit te wisselen (Garde, vlinder, deeghaak)
  • De deegkneder heeft (meestal) een kom aan de machine vast zitten welke ronddraait wanneer de machine aan het werk is. Ook de deeghaak is niet van het apparaat af te halen of uit te wisselen.

Kracht:

Een prof. bakkerij heeft beide machines in gebruik. Dit heeft natuurlijk ook een reden: Grofweg zou je kunnen zeggen dat de deegkneder de werkzaamheden kan doen voor alles wat de planeetmenger te zwaar vind. Om deze reden zit oa de kom bij een deegkneder dan ook vast gemonteerd zodat het apparaat grotere krachten aan kan.

Deeghaak:

De planeetmenger is vooral ontworpen voor het mengen van alles wat vloeibaar of te scheppen is (zoals slagroom, cakebeslag, crème, eierkoekenbeslag etc). De bijgeleverde standaard “deeghaak” heeft meestal ook een ander model dan de deeghaak van een kneder. De haak van een

planeetmenger is vooral bedoeld voor oa oliebollenbeslag (deeg). Deze wordt ook wel een C-haak genoemd, omdat het model er als deze letter uitziet. Bij een deegkneder heeft deze een vorm van een “varkensstaart”. Terwijl brooddeeg gekneed wordt, krijgt het deeg door het model (spiraal) een neerwaartse druk waardoor het onderin de machine blijft en niet omhoog kruipt. Bij een C-haak is dit wel het geval, deeg zal gaan meetollen met de haak en er weinig tot geen kneding meer plaatsvind (en dus krijgt het deeg ook geen ontwikkeling).

Opwarming van deeg:

Doordat de mengkom van een deegkneder draait is er minder kracht nodig om de deeghaak te laten draaien, zoals bij een planeetmenger wel het geval is. Hierdoor zal een planeetmenger met een hoger Wattage het altijd beter doen dan een lichter uitgevoerd model. Maar omdat deze kom stilstaat, ontstaat er tussen kom en deeg veel wrijving. Wrijving kost veel energie! Hierdoor zal de temperatuur van een brooddeeg in een planeetmenger tijdens het kneden veel sneller oplopen dan in een deegkneder. Hier zijn wel trucjes op te verzinnen, maar in de regel gaat een (te) warm deeg snel een huidje vormen wat later weer kan leiden tot grote gaten in het brood, een doffe korstkleur, en taaie eigenschappen oa.

Dit alles wil niet zeggen dat een planeetmenger helemaal geen brooddeeg kan draaien. Eigenlijk gaat het met een juiste deeghaak best heel aardig, maar de machine heeft het er heel zwaar mee. Zeker wanneer er met grote regelmaat brooddeeg bereid wordt zal de machine er snel oud en versleten van raken. Het is te herkennen aan een zeer warm wordende kop, apparaat schud op het aanrecht. Ook beweegt de kop van de machine vaak wat heen en weer. Allemaal tekenen dat de machine er TE zwaar aan moet trekken. Wanneer je thuis besluit brooddeeg toch in een dergelijk apparaat te kneden, zorg er dan voor dat de totale massa niet groter is dan 800 a 1000 gram deeg per keer(1brood). Dit verlengt de levensduur van uw apparaat aanzienlijk!

Een goed brooddeeg;

Zoveel bakkers, zoveel meningen.. Bij een goed ontwikkeld deeg kun je een heel mooi dun “vliesje trekken” waar je doorheen kunt kijken. (flinterdun dus!)

“Het kindje wordt in de deegkuip geboren” zorg dus dat het een mooi deeg is met voldoende ontwikkeling. Voldoende kneden dus! Zolang het deeg niet gaat glimmen ben je niet te laat met de machine uitzetten!!! (glimmen komt doordat water weer losgelaten word, wat opgenomen was door de bloem/meel)

Conclusie;

De planeetmenger is meer een “manusje van alles” en breder inzetbaar. Ook al geeft de leverancier aan dat het apparaat geschikt is voor deeg, let er dan even op over wat voor soort deeg gesproken wordt. (brooddeeg of boterdeeg bijvoorbeeld) Houd het bij kleine hoeveelheden! De planeetmenger is niet geschikt voor intensief brooddeeg maken.

De deegkneder kan zware taken aan, maar is wel wat minder breed inzetbaar. Hierbij kun je denken aan marsepein op kleur brengen, boterdegen maken en natuurlijk brooddegen kneden! De degen kun je ook groter maken waardoor je minder tijd per week kwijt bent aan brood maken.

Plussen en Minnen (mbt brooddeeg):

  • Planeetmenger; +breder inzetbaar, +kleiner formaat, +gewicht,
  • Planeetmenger; - minder krachtig, -kleinere brooddegen, -heeft het erg zwaar, -kortere levensduur
  • Deegkneder; +zeer krachtig, +volledig beveiligd, +meerdere broden per keer, +tijdsbesparing, +betere brooddegen en uiteindelijk product
  • Deegkneder; -wat groter formaat, -minder breed inzetbaar, iets lastiger schoonmaken

In een volgende notitie ga ik iets vertellen over de verschillen wat nu het onderscheid maakt tussen een goede en minder goede deegkneder. Hierin kom je te weten wat geen enkele verkoper je zal vertellen, simpelweg omdat dat verkopers zijn en geen bakker :-)

Mvg. Jan van Snippenberg

Deel dit met anderen